EKVÁDORSKÁ KUCHYNĚ

Ekvádorská kuchyně je velmi rozmanitá, na jiná jídla narazíte na pobřeží (costa – pobřeží), jinak se stravují horalé (sierra – hory) a jinak se stravují obyvatelé Amazonie (oriente). V Ekvádoru naleznete výborné ovoce, skvělou rybí kuchyni, množství druhů andských brambor… Hlavním chodem bývá rýže, brambory a maso doplněné ekvádorskou specialitou – pálivou omáčkou zvanou aji [achi]. Ekvádor se také může pochlubit řadou vynikajících polévek: lorco je vyrobená z avokáda, brambor a sýra, chupe de pescado ze zeleniny a ryb, caldo de pata je masový vývar. V restauracích se běžně podává seco de pollo – dušené kuře s rýží a plátky avokáda, arroz con pollo – rýže smíchaná s kuřecím masem, pollo a la brasa – pečené kuře podávané s hranolky, lomo salteado – vepřový steak s cibulí a bramborem, seco de chiwo – dušené kozí maso s rýží, churrasco – výživný pokrm z pečeného vepřového, vajec, zeleniny, rajčat, brambor a avokáda, parrilladas – směs vepřového, hovězího a kuřecího grilovaného masa. Ekvádor je přímořský stát a velmi populární jsou po celé zemi pokrmy z ryb a mořských plodů. Tradičním nápojem vyráběným ve všech andských zemích je chicha, která se vyrábí kvašením kukuřice, rýže nebo manioku.

Ekvádor je rovněž bohatý na zemědělskou produkci, která se díky odlišným klimatickým podmínkám dost liší oblast od oblasti. Místní lidé potom s produkty obchodují a žijí více méně jen z toho, co se vypěstuje u nich v zemi. Ve vyšších horských oblastech se pěstují pouze brambory a různé druhy místních hlíz, které rostou v zemi, a také klasické fazole nebo tzv. habas, česky bob, případně obiloviny typu ječmen. Také pěstují některou zeleninu, cibuli či byliny. V nižších polohách se přidává již i kukuřice, více zeleniny, různé druhy ovoce a hlavně cukrová třtina.

NA POBŘEŽÍ…

… nejoblíbenější pochoutkou z pobřeží jsou ryby a mořské plody, které jsou k dostání čerstvé a snad úplně všude. Mají různé variace rybích polévek a polévek z mořských plodů,
… nejvíce budete nadšeni typickým pokrmem zvaným ceviche – lahodnými krevetami naloženými v citronové šťávě podávanými jako studená polévka,
… můžete ochutnat kokos na mnoho způsobů, čerstvé kokosy se nabízejí v blízkosti každé pláže. Na ulici jsou stánky s kokosy, kde si koupíte jeden celý kokos za dolar (cca 24 Kč) – prodejce vám sekáčkem usekne špičku, sladkou šťávu vypijete brčkem a pak si můžete zbylý kokos nechat rozpůlit a měkkou dužinu vyjíst lžičkou.

… se pěstují banány, rýže, cukrová třtina. Často se prodává vychlazená nasekaná dužina cukrové třtiny, kterou Ekvádorci cucají, dokud z ní nevysají šťávu a dřevitou dužinu pak plivají a vyhazují. Nejdůležitější a největší součástí jídelníčku je v tomto pásmu rýže – jí se k snídani, obědu i večeři, protože hodně zasytí.

Banány
Banánů je několik druhů a ani Ekvádorci sami pro ně občas neznají správná jména. Občas je k vidění i v ČR banán plantain, který se musí vařit. Buď se sklízí již zelený a používá se naslano, vaří se z něj různé hutné snídaně s vajíčkem a sýrem, nebo se používá jako obdoba českých knedlíků. Rovněž se krájí na tenké plátky, smaží a jí solený (obdoba brambůrků) pod názvem chifles. Když dozrají, jsou sladší a smaží se po větších mokřejších kusech a používají jako příloha.

Takovýto trs banánků (větší v popředí) stojí v Ekvádoru kolem dvou dolarů (asi 50 Kč). Banánky jsou často na šlupce zahnědlé, ale dužina je sladká a lahodná. Tento druh malých banánků se jmenuje oritos.

Za podobnou cenu seženete i manga – v sezóně (zhruba listopad, prosinec, leden) se manga na pobřeží sypou ze stromů a bedýnka sladkých mang pak stojí 2–3 dolary.

V HORSKÝCH OBLASTECH…

… jsou stálou součástí jídelníčku fazole a kukuřice, brambory a různé druhy místních hlíz, které rostou v zemi. Pěstuje se zde i ječmen, zelenina, cibule či byliny. Z typických pokrmů se můžeme setkat s empanadas – což jsou plněné kapsy ve tvaru půlměsíce z různých druhů mouky. Jejich název pochází ze slovíčka empanar, které znamená „obalit do těsta nebo pečiva, abychom to upekli“ 🙂 Uvnitř nejčastěji najdete náplň z masa nebo sýru, existují ale i sladké náplně. Empanadas se jí kdykoliv během dne. Původně tradiční pochoutku Portugalců a Španělů přivezli do jižní Ameriky kolonizátoři.

… se ze zvířat jí nejvíce slepice – nejčastěji připravuje v podobě vývaru na ohni. Nezabíjí se ovšem jako kuře (jak je to běžné u nás), ale až když je úplně stará – už by brzy dosloužila a nemohla snášet vajíčka. Čerstvě zabitou ji rychle ponoří do hrnce s horkou vodou, jedině tak pustí rychle peří. Následně se může trochu opálit nad ohněm, aby se opálily zbývající brka a také došlo k dezinfekci – například pařátky se napalují důkladně. Slepice se vaří asi hodinu s tím, co zrovna je – nejčastěji brambory, mrkev a nějaká bylinka. Polévka se může zahustit rýží.

Ekvádorci chovají řadu zvířat: prasata, krávy, koně, lamy, morčata, ovce, ale většinu používají spíš na přepravu nákladů, či v případě lamy a ovcí na vlnu. Prase se vykrmuje zbytky a pak se z něj dělá zabijačka. Chudí domorodci ale většinou vepřové maso spíš prodají, než že by si na něm pochutnala rodina.

… oblíbený pokrm chudých je habas – (fazole, česky bob), které se dlouho vaří a následně jen osolí. Semena je možné také oloupat a zahustit jimi různé polévky nebo se suší a následně mají další využití – například se můžou jíst i jen tak – pražené, ale musí se sníst, dokud jsou ještě úplně horké, a musíte mít hodně dobré zuby. Jakmile habas vystydne, zuby byste si na něm vylámali!

V nižších polohách se pěstuje kukuřice, více druhů zeleniny, ovoce a hlavně cukrová třtina.

Super potravina quinoa – merlík chilský
Quinoa znamená v jazyce Inků „matka zrno“, pěstuje se v Andách. Během růstu se konzumují čerstvé listy v různých salátech, hlavně se ale používají zralá semena – mele se z nich mouka na pečení chleba a různých sušenek; celá semena se používají k vaření kaší, zahušťování polévek i k výrobě cereálií, také se z nich připravuje pálenka chica.

Navíc je quinoa významným zdrojem velmi kvalitních bílkovin, které mohou pokrýt potřeby řady zemí, zejména rozvojových. V bohatých zemích může nahradit nadbytečnou konzumaci červeného tučného masa, které vede k civilizačním nemocem. Na rozdíl od pšenice a dalších obilovin neobsahuje lepek, je tedy vhodná pro lidi trpící jeho nesnášenlivostí (celiakií) a má nízký glykemický index. V Evropě byl merlík znám řadu staletí, i když spíše jako součást okrasných nebo botanických zahrad.

Jako perlička se jeví fakt, že tuto plodinu si pro její vlastnosti vytipovala samotná NASA – coby vhodného kandidáta pro pěstování v uzavřených systémech vesmírné lodi či mimozemské základny.

Jídlem se neplýtvá a je úplně normální, že děti si na svačinu a na oběd do školy prostě přinesou pytlík toho, co zrovna mají doma, či co zbylo od večeře. Například rýži, praženou kukuřici či popcorn.

V AMAZONII…

… se vyplatí ochutnat pokrmy pečené v obrovských zabalených listech plněné např. rybami maito (ryba se nedochucuje, palmový olej a kouř jí dodá typickou jemnou příchuť) či výborné ayampacos – balíčky z listů plněné většinou ochuceným kuřecím masem (ale i rybou). Obalené maso se strčí hluboko do žhavého uhlí, dokud se list nespálí a maso vevnitř pořádně nepropeče;
… nejznámější pochoutkou jsou ale pinchos de chuntacuro – grilované špízy z obrovského amazonského bílého červa!
…maniok (yuca, v Asii pod názvem tapioka) – výborný a vydatný kořen, používá se vařený jako příloha;
… velmi známý je domorodý čaj wayusa (podobný zelenému čaji)

ZAJÍMAVOSTI…

Víte, co je cuy?
Některé z vás to možná zarmoutí, protože toto zvířátko bývá v naší zemi oblíbeným domácím mazlíčkem. Ne tak v Ekvádoru 🙁
Pod tímto názve se skrývá oblíbená horská specialita – celé pečené morče na grilu nebo na ohni – asi nejdražší a nejluxusnější pochoutka, kterou vás můžou jako návštěvu pohostit!

Popcorn
Asi netřeba představovat. Popcorn je oblíbenou pochoutkou v Ekvádoru stejně jako u nás. Ale také si ho třeba sypou do krémových polévek stejně jako my na kostičky osmaženou housku či chleba. Vzhledem k tomu, že většina chudých obyvatel nemá třeba ani elektřinu, natož mikrovlnku, připraují popcorn v hrnci na ohni. Používá se také do tradičního salátu a překvapivě i jako nápoj zvaný morocho (ze sušené bílé kukuřice nasekané na drobnější kusy, která se musí dopředu namočit, velmi dlouho se vaří se skořicí, hřebíčkem, badyánem a vanilkou. Nakonec se dochutí cukrem a doplní mlékem, někdy i sušeným, které má výraznější chuť ). Mote se nazývá druh masité kukuřice, která je speciálně dlouho vařená a popraskaná a tradičně podávaná na mokro s osmaženou cibulkou a rozmíchaným vajíčkem, také se může dělat s vepřovými výpečky. Kukuřice má všeobecně mnoho využití, v horské oblasti se pěstuje kukuřice bílá, s většími masitými zrny a lahodnější chutí, zatímco v pobřežním pásu se pěstuje žlutá malozrnná více podobná té naší. Seje i sklízí se klidně dvakrát do roka jako i spousta dalších plodin.

Zdravý „cukr“
Sušená cukrová třtina (španělsky panela), je celkově velmi zajímavé a oblíbené sladidlo. Je mnohem zdravější než cukr, protože není rafinovaná a obsahuje všechny látky z třtiny, které se při výrobě cukru zničí. Je tmavě hnědá, krásně voní po karamelu a má sladkou a bohatou chuť. Dá se pořídit i v prášku, nebo tradičně ve velkých tvrdých blocích zabalených v listech. Také se z ní vyrábí různé pochoutky na cucání a dodání energie. Šťáva z cukrové třtiny se na pobřeží, kde se i pěstuje, pije čerstvá. Je velmi sladká a s velkým množstvím ledu a citronu je velmi osvěžující pochoutkou.

Sladké nápoje
Ekvádorci si velmi potrpí na různé sladké nápoje, které se často pojí s nějakou konkrétní oblastí či událostí. Na den zesnulých se tradičně připravuje colada morada (dalo by se přeložit jako „fialový nápoj“), což je hustý, sladký, ovocný nápoj, na jehož přípravu je potřeba mouka z fialové kukuřice, která se v chudších oblastech často nahrazuje kukuřičným škrobem. Dále ostružiny, borůvky, jahody, naranjilla, ananas, babaco či další druhy ovoce a koření jako je skořice, badyán, hřebíček… každý recept se samozřejmě trochu liší. Tradičně se doslazuje sušenou cukrovou třtinou, v chudších oblastech cukrem, a doplňuje sladkým pečivem ve tvaru panenky, zdobeným barevnou polevou – tzv. guaguas de pan.

Další oblíbený nápoj je colada de cebada – tmavě hnědý, nevábně vypadající nápoj z ječmene a sušené cukrové třtiny, který je ale ve skutečnosti velmi dobrý a velmi zasytí. Ječmen si domorodci v horách sami pěstují a ručně sklízí. Žně musí přijít v letním období a je potřeba vychytat den, kdy není vítr, který by obilné klasy rozehnal. Posečené klasy je pak třeba posbírat a ve snopech nanosit na určené místo. Bohatší mohou k vymlácení zrn použít koně – klasy nanesou na nějakou rovnou pevnou plochu a koně přes ně pak v kruzích vodí. Chudším nezbývá, než zrna vymlátit ručně po kouskách. Zrna pak suší a skladují po celý rok a žijí z nich, dokud nemají další úrodu.

Banánová plantáž
Naší dobrovolnici Elišce se podařilo navštívit tamější farmu – podívejte se na zajímavý proces přípravy banánů pro export.
„Banány zrají v igelitových pytlích, aby byly chráněny před hmyzem. Jakmile totiž cokoliv naruší banánovou slupku, ovoce se stává neprodejným. Musí splňovat přísné parametry, včetně velikosti a barvy, aby mohly jít na export“, říká majitel farmy v Quevedo. „Co nadělat, když lidi radši zaplatí víc za šlupku než za obsah.“

Tabákové plantáže

O tabákové plantáži Eliška píše: „Kvůli horku hodně lidí začíná práci v šest ráno. Cesta na farmu probíhala ve skrytu banánových listů, mezi desítkami kilometrů plantáží. Pak jsme dorazili na naši farmu. Pan majitel začínal jako běžný zaměstnanec, ale postupně se vypracoval až na současnou pozici. Nebylo to ale zadarmo, pracuje každý den tak do pěti, někdy i třeba do osmi, takže většinou více než 12 hodin. O víkendech tam jezdí taky. Provedl mě úžasným a voňavým procesem sušení a fermentace tabáku. A víte jak se tabákové boby suší? Rozprostřou se horkou silnici…

Nejvíce se Elišce líbil kakaový bob – posuďte sami, není nádherný? Druhý z exemplářů byl dokonce větší než Eliščina hlava.