PAPUÁNSKÁ KUCHYNĚ
Typická papuánská kuchyně se neobejde bez pokrmu zvaného mumu, aigir, hojně se používá ságo (rozemletá dužina palmy zvané ságovník), rýže na „100 způsobů“, vepřové maso (na slavnosti nesmí chybět), kuřecí, v přímořských oblastech ryby a mořské plody, kokosové pokrmy, kaukau (sladké brambory) + yam, taro (hlízy některých rostin bohaté na škrob). Vaří se hlavně kotlíkové směsi ze zeleniny a z hlíz, kokosového mléka, kousky kuřete a dalších surovin.
ROSTLINY: v nižších polohách se nejvíce pěstují: hlízovité rostliny (taro, yam neboli maniok), v centrální vysočině převážně sladké brambory kaukau. Nejčastěji pěstovanou listovou zeleninou je aibika (druh ibišku). Významnou výživovou složkou jsou banány, existuje velké množství odrůd a druhů (mnoho druhů zelených banánů má vysoký obsah škrobu a používají se podobně jako u nás brambory). Z dalších plodin jsou nejvýznamnější kukuřice, dýně, melouny, ananasy a okurky, papája, chlebovník aj.
STROMY: zejména palmy – areka, jejímiž plody jsou nechvalně známé betelové oříšky, kokosová palma a ságo. Palmu areku má téměř každý hned u domu, žvýkání betelových oříšků je na Papui stejně běžné, jako u nás pití piva. Kokosové palmy nalezneme většinou kousek dále od vesnice a se ságovou plamou se setkáme nejvíce u řek a bažin.
V lese se dají natrhat nejrůznější plody (fíky, chlebovník, liči….). které také přilákají lovnou zvěř (prasata a kaloně, ptáky…), které potom lze ulovit i primitivním lukem či prakem. V lese je možno natrhat i kumu – v tamějším jazyce pidžinu obecný název pro všechny zelené listy používané k vaření.
Flying fox (kaloň malajský) narazil v našem areálu do mangovníku a spadl na zem mrtev. Udělali jsme s ním pár stylových foteček a pak si na něm kluci pochutnali. Stejně dopadla i krysa, kterou jsme chytili v kuchyni, přestože jsme ji chtěli spíše použít pro biologické účely při výuce. Po pár dnech hledání jsme se dozvěděli, že skončila v žaludku našich ubytovaných kluků. V případě hadů je to obdobné… (z dopisu dobrovolnice Anny Bártů)
MUMU [cca 10 porcí]
Typický papuánský pokrm, časově náročný na přípravu. Několik druhů zeleniny, masa, banánů, batátů (sladké brambory) kokosového mléka, koření a soli se dusí na ohništi pod banánovými listy a alobalem (plechem).
Čas přípravy: cca 0,5 hod + 1,5 hod pečení
Ingredience k české verzi mumu:
- 1 velký banánový list (možno objednat na internetu, případně vynechat) – nekonzumuje se, dodá jídlu banánovou chuť
- 1 větší hlávku kapusty
- 3 banány na vaření (speciální druh, lze objednat na internetu)
- 3 batáty (sladké brambory)
- 4 mrkve
- cca 5 stroužků česneku
- cca 3 jarní cibulky
- čerstvý zázvor (cca 4 x 4 cm)
- 1 kg kuřecího vykostěného masa
- 1 kg vepřového masa (tučnější druh, např. bůček nebo krkovici)
- sůl
- 1 čerstvý ananas, (nebo dýně – např. hokaido)
- 400 ml kokosového mléka v plechovce
Pozn.: Ideální příprava je na ohništi, nebo na rozžhaveném uhlí na grilu, ale může se připravit i v kuchyni (péci v troubě).
Postup:
- Kuřecí i vepřové maso omyjeme, nakrájíme na větší kousky (cca 5 x 5 cm), osolíme.
- Okrouháme a nakrájíme zeleninu – mrkev a batáty na větší kousky, dále jarní cibulku, česnek a zázvor.
- Omyjeme kapustu a rozdělíme ji na jednotlivé listy.
- Oloupeme (okrouháme) a nakrájíme banány na vaření na silnější kolečka.
- Připravíme si pekáč (nebo hliníkovou pečící mísu), pokud máme banánový list, polovinu umístíme na spod pekáče. Na list (na dno pekáčku) rozložíme polovinu listů kapusty. Na kapustu rozprostřeme nakrájené banány na vaření a poté všechny nakrájenou zeleninu.
- Na vrstvu zeleniny pokládáme kousky nasoleného masa (kuřecí a vepřové).
- Celou směs zalijeme kokosovým mlékem, poté na maso naskládáme kousky ananasu nebo dýně.
- Navrch vložíme druhou polovinu kapustových listů a na ně, máme-li, zbylou část banánového listu.
- Pevně uzavřeme (obalíme) alobalem a dáme péct do trouby (horní a spodní ohřev) na cca 1,5–2 hodiny na co nejvyšší teplotu.
- Servírujeme a pochutnáváme si.
Zde si můžete prohlédnou, jak se připravuje mumu na Papui. Za video děkujeme dobrovolnicím Aničce a Terce, které se z Papuy nedávno vrátily.
AIGIR [cca 5 porcí]
Aigir je tradiční pokrm domorodců z kmene Tolai z ostrovní provincie New Britain. Dříve se připravoval při zvláštních příležitostech a během velkých shromáždění. Ideální je pečení pod žhavými kameny, které se používají i k přípravě mumu.
Čas přípravy: cca 0,5 hod + 1,5 hod pečení
Ingredience k české verzi mumu:
- 1 kg kuřecích kousků (horní a dolní stehna, křídla)
- sůl
- 150 ml kuřecího vývaru (domácí nebo z bujónu)
- 400 ml kokosového mléka v plechovce
- 2–3 ks batátů (sladké brambory)
- 1 středně velká cibule
- 2 velká rajčata
- 150 g čerstvého baby špenátu
- 2–3 ks banánů na vaření (speciální druh, lze koupit na internetu)
- 1 limetka (citron)
- kokosový (případně olivový) olej na smažení
Postup:
- Oloupeme batáty a banány na vaření, nakrájíme na velké kusy. Položíme na dno pekáče. Na zeleninu naskládáme nasolené kousky kuřete. Zalijeme kokosovým mlékem a kuřecím vývarem.
- V pánvi zvlášť na rozpáleném kokosovém oleji orestujeme na proužky nakrájenou cibuli a baby špenát (cca 2 min), přidáme nadrobno nakrájená rajčata, osolíme a orestujeme další 4 minuty.
- Poté vše přidáme na pekáč k masu a zelenině.
- Vymačkáme šťávu z jedné limetky (středně velkého citrónu) a zalijeme tím připravenou směs. Navrch můžeme ozdobit petrželkou.
- Dobře uzavřeme (obalíme) alobalem a pečeme v rozehřáté troubě (horní a spodní ohřev) na co nejvyšší teplotu cca 1,5 hodiny.
- Servírujeme.
Stáhněte si a vytiskněte recepty na mumu a aigir, formát A4, pdf
Recepty MUMU AIGIR K Vytištění
TAJEMSTVÍ BETELU
Betelové ořechy
Řadí se mezi celosvětově nejužívanější drogu hned po alkoholu, tabáku a kofeinu. Konzumuje ji více než 600 miliónů lidí! Ořech se žvýká nejčastěji v kombinaci s trochou vápna (hydroxidu vápenatého), ve kterém se obalí hořčičný stonek, kousek se ukousne – tomutu způsobu konzumace se říká betelové sousto. Přežvýkáváním a následnou chemickou reakcí vzniká typické krvavě červené zbarvení úst i zubů. Hromadící se tekutina v ústech se postupně vyplivuje.
Tato droga je bohužel návyková a velmi škodlivá (v rakovině dutiny ústní má Papua Nová Guinea smutné prvenství). Mezi nejčastější důvody konzumace patří kombinace snahy o nabuzení, stimulaci a zlepšení soustředění (např. během noční směny), potlačení pocitu hladu při nedostatky kvalitní výživy (mnozí často celý den nic nejí, jen žvýkají betelový ořech) a způsob trávení společného času. Žvýkání je velmi rozšířeno, žvýkají již malé děti a žvýká se často.
Cena ořechu je velmi nízká, navíc roste téměř všude, betelovýmh ořešchům se někdy říká zelené zlato. Betel není na Papui považován za drogu a veškeré snahy vymýtit tuto neřest se zatím naprosto míjí účinkem.
Ukázka žvýkání betelového ořechu
MULTIFUNKČNÍ SÁGO
Ságo
Ságo je škrobovitý prášek z kmene palmy ságové (ságovník pravý), který se používá k přípravě různých pokrmů. Pod kůrou kmene silnou pár cm je měkká bílá dřeň, jež vyplňuje celý vnitřek kmene. Vzrostlý strom dá přibližně 200–450 kg dřeni (40 % sága).
Ságovník se též používá jako stavební materiál. Listy jsou cenným materiálem k pokrývání střech, vydrží déle než ostatní materiály a navíc pomáhají udržovat uvnitř snesitelnou teplotu (narozdíl od plechu). Ze štípaných řapíků (část rostliny, která spojuje list s větví nebo stonkem) se staví stěny.
Bílý prášek ze ságovníku se rozdrtí, smíchá s vodou a povaří. Většinou se přidává kokos a banán, aby se dosáhlo sladké chuti.Nakonec se směs zabalí do listu a praží se. V přírodních kuchyních v listech, v moderních kuchyních v alobalu. Pak se počká, až pokrm ztuhne, a jídlo je připraveno k servírování. Zní to jednoduše, ale ve skutečnosti je to dlouhý a složitý proces, při kterém mají ženy i muži každý svou specifickou roli.
Delší video s anglickými titulky zachycuje průběh získávání sága.
JAK VYPADÁ TRŽIŠTĚ V HLAVNÍM MĚSTĚ PORT MORESBY
Dobrou chuť!
A nezapomeňte nám poslat fotky vašich papuánských pokrmů, rádi je uveřejníme zde na stránkách.
Děkujeme.